RECIPE

レシピのご紹介

水鏡
水鏡(みずかがみ)

材料

羊羹

粉寒天 3g
鬼ザラ糖 140g
C・シュガー 20g
150g

小倉羹

粉寒天 4g
350cc
鬼ザラ糖 50g
潰餡 800g
白並餡 600g
水飴 30g
1g

錦玉羹

粉寒天 9g
400cc
鬼ザラ糖 500g
水飴 250g
水飴 250g
煮詰め 98℃

餡ソボロ

白並餡 300g
適宜
味甚粉 2%
黄色 適量

製法

1.羊羹を仕込む。粉寒天を溶かしたお湯に鬼ザラ糖を入れ、70~80℃以下を保ち溶かす。

水鏡(みずかがみ)

2.羊羹を練り上げ舟に流し固める。

水鏡(みずかがみ)

3.1.5分×1.2分の中に入る大きさの楓型で抜き取る。

水鏡(みずかがみ)

4. 錦玉羹を仕込み、泡が入らないように流す。

水鏡(みずかがみ)

5.半止まりの頃に餡ソボロを散らし固める。
※半止まり:徐々に固まりつつある状態のこと

水鏡(みずかがみ)

6.小倉羹を流して仕上げる。

水鏡(みずかがみ)

7. 冷蔵庫で冷やして固まったら型からとりだす。

水鏡(みずかがみ)

8. 一定の大きさに包丁を入れる。

水鏡(みずかがみ)