RECIPE

レシピのご紹介

若楓
若楓(わかかえで)

材料

羊羹

糸寒天 26g
鬼ザラ糖 1,000g
並餡 1,800g
水飴 100g
冷水 900cc

東雲羹

粉末寒天 6g
300cc
鬼ザラ糖 350g
卵白 20g〜30g
水飴 100g

艶天

粉末寒天 6g
300cc
水飴 50g
砂糖 300g

製法

1.寒天をふきんに包み10時間以上水に漬ける。十分に水洗いした寒天を配量の水とサワリ(銅鍋)に入れ火にかける。沸騰後、完全に溶けた事を確認してから鬼ザラ糖を加え、完全に溶かしきる。

若楓(わかかえで)

2.溶かした寒天を再度火にかけ、沸騰したら絹篩(きぬぶるい)で裏漉(うらご)す。煮詰めた寒天に餡を入れ、木杓子で寒天のコシを抜かないように混ぜる。糖度62~64%になったら水飴を入れる。

若楓(わかかえで)

3.卵白と羊羹を適量に合わせて東雲羹をつくる。東雲羹を型に入れる。

若楓(わかかえで)

4. 東雲羹の上に羊羹を流し入れる。

若楓(わかかえで)

5.羊羹を巻き、中に鹿の子を入れ、艶天をかけ仕上げる。

若楓(わかかえで)